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红烧肉烹饪时产生的压力是导致薄膜爆裂的始作俑者，采用蒸笼（若用蒸柜要不形成压力的为宜）蒸炖可减少压力对肥肉的影响。第二个措施是缩短烹饪时间。因为包裹油脂的薄膜并不能承受长时间加热的破坏，会出现热熔解，薄膜熔解就失去包裹油脂的功能，情形就好像盛满油脂的气球，气球爆开，气球内的油脂就会泄出。缩短烹饪时间就可以避免包裹油脂的薄膜热熔解的幅度。当然，这也导致肉块整体的质感不会入口消融（这是东坡肉的特点）。第三个措施是配入嗜油脂的辅料（这里是用竹笋、木耳、菠菜）抵消油腻感。第四个措施是配上面制品（麪制品）共膳。竹笋顺长开半并切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片备用。木耳用清水泡软备用。菠菜洗净备用。将整块带皮五花肉用滚（开）水烫渌过后用火燂烧，将劏猪时残留的猪毛彻底清除，放在清水中用刀刮干净。这个工序称为“燂毛”。再将整块带皮五花肉放入滚（开）水罉里烚至六成熟。这个工序称为“烚煮”。捞起用干毛巾抹干猪皮水分，趁热搽上用蜜糖、白醋配成的糖醋液，晾凉待用。这个工序称为“上皮”。花生油放入铁镬内以中火加热至七成热（210℃～240℃），将搽上糖醋液并晾凉（油脂热时呈半液态，急促加热容易汽化，晾凉的目的是让油脂回复固态）的带皮五花肉放入花生油里炸至猪皮色红、发硬（这是猪皮高度脱水的表现）。图片
红烧肉（头条推荐图片）这个工序称为“炸坯”。将炸好的带皮五花肉从油镬捞起，晾凉（五花肉从油镬捞起时，肉纤维处于绷紧阶段，如立即切裁会将肉汁挤出），以皮向下、肉向上的姿势（凡切裁应硬的在下而软的在上）放在砧板上，用刀切成3厘米见方的肉块。这个工序称为“切裁”。将肉块以皮向下、皮向上的姿势排砌入钢斗（过去是用扣碗）内，将竹笋片放在肉面并铺平。这个工序称为“砌码”或“扣砌”。将用7克精盐、30克生抽（浅色酱油）、100克绍兴花雕酒、400克淡二汤配成的调味汁放入钢斗内，并铺上葱结、姜块（用刀拍开）和八角（大茴香）。这个工序称为“配味”。肉块连码斗置入蒸柜（上什炉），用猛火蒸2小时即为红烧肉坯。这个工序称为“蒸制”。将红烧肉坯连码斗从蒸柜（上什炉）取出，将葱结、姜片、八角（大茴香）夹起，将原汁倒出并将红烧肉坯覆扣倒入在垫有预先灼熟的菠菜的瓦罉内。这个工序称为“扣碟”。原汁倒入铁镬内，再加入100克绍兴花雕酒、200克淡二汤、生抽（浅色酱油）、精盐3克、味精及湿木耳，用猛火加热至沸腾，将浮沫撇去，用湿淀粉勾成琉璃芡后淋在红烧肉坯面即成。配面制品（麪制品）共膳。粤厨宝典升级版全套六册￥565.4购买第二种方法原料②：带皮五花肉1000克，山楂干25克，片糖135克，淡二汤1350克，生抽（浅色酱油）135克，绍兴花雕酒1000克，炸蒜茸6克。制作方法：带皮五花肉放入滚（开）水罉里拖一下，取出用喷火枪燂透，再用小刀刮净。这个工序称为“燂毛”。带皮五花肉刮净后放入滚（开）水罉里烚至五成熟。这个工序称为“烚煮”。带皮五花肉烚好后捞至流动清水里漂浸30分钟至凉透。这个工序称为“漂水”。带皮五花肉漂凉后，放在砧板上用刀裁成9厘米见方的肉块，再在皮面鎅出井字坑纹（刀深仅达肥肉为宜），使肉块暗现九方格。这个工序称为“切裁”。将瓦罉烧热（160℃），将肉块以皮向下、肉向上的姿势（要沥干水）放入瓦罉内干煎；煎至猪皮吱吱响，攒入绍兴花雕酒，并加入淡二汤、生抽（浅色酱油）、山楂干、片糖；先以猛火将汤水加热至沸腾，再火慢火加热。这个工序称为“炆煮”。在这过程中最好不要冚（掩）上盖，以免产生压力令猪肉的非水溶性蛋白崩断而影响肉块的质感。另外，但凡用五花肉（猪肋部肉）做食材，最让厨师揪心的是肥肉油腻的问题，开盖炆煮的目的就是避免压力挤压油脂外渗；与此同时，山楂具有收敛及去腻的作用，而片糖也有去腻作用；烹煮技巧与配料的结合会起到相辅相成的功效。慢火加热90分钟（过程要多铲动肉块，以免猪皮黐罉），将肉块反转，改中火加热8分钟，然后将肉块以皮向上、肉向下的姿势分派到专用器皿内；原汁在瓦罉内继续加热1分钟，略作浓缩淋到肉块面上，最后撒入炸蒜茸（金蒜）即成。粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买第三种方法原料③：带皮五花肉1000克，片糖230克，山楂干20克，生抽（浅色酱油）85克，味精8克，淡二汤1250克，绍兴花雕酒800克，红曲米15克，蒜子45克。制作方法：将燂净皮毛的带皮五花肉切成2厘米见方的肉粒，放在烧红的铁镬内快手干炒。这个工序称为“煏”。见肉粒表面焦黄和渗出大量油脂后，将肉粒滗出；洗净铁镬并烧红，将肉粒和蒜子放入镬内猛火炒两三下，加入绍兴花雕酒、淡二汤、生抽（浅色酱油）、红曲米、片糖、山楂干、味精，待汤汁沸腾改中火炆煮45分钟。见汤汁将近收干，改慢火，用镬铲不断炒动，见肉粒表面发亮，将肉粒滗取放在专用器皿内，再将汤汁收浓并淋到肉面上即成。潘老师按：注1：商品的山楂是指双子叶植物纲[Dicotyledoneae]蔷薇目[Rosales]蔷薇科[Rosaceae]山楂属[Crataegus]山楂[Crataegus pinnatifida Bge.]、山里红（大山楂）[Crataegus pinnatifida Bge. var. major N. H. Br.]、长毛山楂[Crataegus pinnatifida Bge. psilosa Schneid.]的果实的统称。有鲜果、干片及榨汁干片的制品。榨汁干片一般作零食，调味则用干片居多。注2：原料②和③中因有片糖，汤汁的浓稠度可通过汤汁的收干程度加以控制，当液体是片糖重量的95%以下时，片糖就会发生结晶凝结反应，液体会迅间变稠、变黏。此时就不用淀粉勾芡也能令汤汁呈琉璃状，而且还赋上焦糖香气。注3：原料③制作方法上所说的“煏”是针对兽肉类而设计的工艺，过去有“肉要煏、菜要煸”的说法，详细知识可参阅《粤厨宝典·厨园篇》。注4：红曲米又称“红谷（穀）米”，是籼稻、粳稻、糯米等稻米着生红曲霉菌发酵而成的呈棕红色或紫红色米粒。可作色素，也有解腻、消积滞的功效。注5：民国二十五年（1936年）的《秘传食谱》有介绍“红炖肉”的做法，相信就是现今所说的“红烧肉”的前身，今录下以飨参考。《秘传食谱·第三编·猪门·第一节·红炖肉（一）》云：“预备：（材料）五花三层猪肉（或后退肉）五斤，水酒（两样以盖过肉面三寸以上为度；配法，水十分的八，酒十分的二），红酱油二两五钱，盐、白酱油（都适量）。（特别器具）瓦罐一个，胡椒眼竹笪一块（垫搁在罐子里面），炭火炉一个，炭数斤。手术：将肉切一两多重四方块子，放入底垫胡椒眼竹笪的瓦罐里面；加水同酒，以盖过肉面三寸以上为度；再加红酱油二两五钱，放炭火上缓缓的炖，等到将好，酌量加盐同白酱油，再炖到肉红色同琥珀一样，方块上面不见锋稜（棱）即是恰好。注意：（手术）炖时不宜常常揭开锅盖，不然味即会失，油也会走。（火候）炖肉的火不宜太过，也不宜不及；若太过，肉就会由红变紫，精肉也会变硬；若不及，就会黄而不红，肥肉也不会烂；至于所烧的火更须始终一律，如果过大过小，必然易于走油。”《秘传食谱·第三编·猪门·第二节·红炖肉（二）》云：“预备：（材料）同上一样的猪肉一斤，盐二钱五分，绍酒（常水用的照前一样，要盖过肉面为度）。（特别器皿）同前一样。手术：将猪照前一样切好，放入垫笪的罐内，加上盐、专用绍酒去炖好。”《秘传食谱·第三编·猪门·第三节·红炖肉（三）》云：“预备：（材料）猪肉同前，江南腐乳（连卤并要分量适度），酒水（同前）。（特别器具）一切同前。手术：如前切好猪肉，放入垫笪罐内，用江南腐乳同酒、水炖好。附注：但是最须注意的，还要在火候上。”《秘传食谱·第三编·猪门·第四节·红炖肉（四）》云：“预备：（材料）同前第一、二、三，三节一样，无论任择那样。（特别器具）也同前一样。手术：将肉切好放入罐内都同前节一样，炖的时候先用武火至七八分好，将大火抽去，只留些微小火，漫漫（慢慢）去煨，一见里面起有油泡，就用羹匙轻轻撇去，直等炖至恰好。”《秘传食谱·第三编·猪门·第五节·红炖肉（五）》云：“预备：（材料）猪肉同前，白沙糖适量，酱油、水、酒（都适量），盐少许。（特别器具）一切同前外，又棉纸数张。手术：（第一步）同前将猪肉切好备用。（第二步）将锅擦洗干净，薄薄洒（撒）上白沙糖一层，即将切好的猪肉置放糖上，用微火烧炙到皮成黄色为止（放时肉皮要贴锅底），再行取出。（第三步）取瓦罐垫好竹笪，将猪肉放进，加上酱油同水、酒（酒、水、酱油要加盖过肉面三寸为度），用盖盖紧，并用纸将四围封固；不断火直炖到好，取出盛起就食。特点：这样做法不仅一些油不会走，肉色分外红艳，肉更松滑可口。”粤厨宝典升级版外的菜肴篇￥98购买瓦罈肉原料①：带皮五花肉1000克，生抽（浅色酱油）200克，葱结20克，姜块20克，冰糖30克，桂皮30克，淡二汤650克。原料②：带皮五花肉1000克，桂皮3克，八角（大茴香）1克，丁香3克，姜片5克，葱段5克，绍兴花雕酒50克，白糖3克，味精2克，花生油15克，老抽（深色酱油）0.5克，淡二汤300克，鸡壳（骨架）250克。原料③：带皮五花肉1000克，麻鸭肉500克，鸡肉500克，干鱿鱼50克，金华火腿50克，鱼翅100克，海参150克，瑶柱50克，虾米50克，蘑菇25克，竹笋200克，冰糖色20克，干淀粉20克，姜片25克，胡椒2克，葱结50克，精盐15克，生抽（浅色酱油）10克，绍兴花雕酒50克，花生油（炸用）500克，猪骨1000克，淡二汤5000克。图片
瓦罈肉制作方法：瓦罈肉主要有两种，一种是参照“东坡肉”设计而成（原料①及②），源于山东济南；一种是参照“佛跳墙”设计而成（原料③），源自四川成都。均为民国初期被热捧的肴馔。第一种方法原料①的做法是将带皮五花肉切成3厘米见方的肉块，放入滚（开）水罉内烚5分钟，取出放入流水清水漂30分钟。肉粒沥干水，放在垫上桂皮、葱结、姜块的特制瓦罈内，加入生抽（浅色酱油）、冰糖及淡二汤，冚（掩）上罈盖，并用玉扣纸围封瓦罈边缝。将瓦罈放在煤气炉（过去是用炭炉）上，先以猛火加热至瓦罈内的汤汁沸腾，再改慢火加热3小时。瓦罈端到食客前才掀纸开盖。第二种方法原料②的做法是将带皮五花肉切成3厘米见方的肉块，放入已垫上竹笪并铺上鸡壳（骨架）的瓦坛（罈）肉。铁镬烧热花生油并爆香姜片、葱段，加入白糖略炒，再加入绍兴花雕酒、淡二汤、丁香、桂皮，沸腾后倒入瓦坛（罈）内。用玉扣纸和荷叶将瓦坛（罈）口封好，再将瓦坛（罈）置在煤气炉内以中火加热60分钟左右即成。需要补充的是，这里是用中火加热，与原料①用慢火的不同，故而肉料烹成后的香气及质感有所区别。第三种方法原料③的做法较为复杂，某些材料要预加工。鱼翅用过面温水浸泡10分钟，洗净，放入钢盆内加入过面清水置入蒸柜（上什炉）蒸60分钟；取出放在流动的清水里漂凉。捞起用煲汤袋包起备用。海参用过面温水浸泡16小时，洗净，用刀改（切）成长3.5厘米、宽1.5厘米的方块，用煲汤袋包起备用。瑶柱、虾米、干鱿水分别用温水洗净，用煲汤袋包起（干鱿鱼撕开两半）备用。鸡蛋蒸熟，剥去壳，粘上干淀粉，用五成油温（150℃～180℃）的花生油炸至金黄色备用。金华火腿、竹笋用刀切成1.5厘米见方的粒备用。带皮五花肉切成10厘米见方的肉块。猪骨软成段。麻鸭肉、鸡肉切成大块。各肉料用滚（开）水“飞”（拖）过备用。姜片、胡椒、葱结用煲汤袋包起备用。洗净用酒坛（酒罈），放入猪骨段垫底，依次放入鸡肉块、麻鸭肉块、带皮五花肉块（皮向上）、瑶柱包（含虾米、干鱿鱼）、金华火腿包（含竹笋）、鱼翅包、姜片包（含胡椒、葱结）及蘑菇。再调入淡二汤、冰糖色、精盐、生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒。然后用玉扣纸和荷叶将酒坛（酒罈）口封好。将酒坛（酒罈）置在煤气炉（过去用锯木屑并以所谓“子母火”加热）上，先以猛火将酒坛（酒罈）内的汤汁加热至沸腾，然后改慢火加热4小时。加热途中不能断火，也不能用旺火，以汤汁维持在将滚不滚的状态为宜。时间到后，掀开荷叶和玉扣纸，放入海参包、炸鸡蛋。再用玉扣纸和荷叶封口，继续加热30分钟。要膳食时，将各包取出，除姜片包外，各料用煲汤袋中取出再放回酒坛（酒罈）内。膳食形式有两种，一种是将酒坛（酒罈）端到食客面前，由服务员将肉料分派上席，多在夏季施行；另一种等同于“打甂炉”（打边炉，吃火锅），是将酒坛（酒罈）放在中空的食台中央，酒坛（酒罈）有点燃的炭炉（或煤气炉）承起使酒坛（酒罈）口略高于台面，食客自行用汤壳（勺）滗出肉料而吃，多在冬季施行。潘老师按：注6：瓦罈肉的罈字又写作“壜”“墰”“”“罎”等，义为口窄、腹大、底小、身高的甒属盛酒器皿。简化后写成“坛”。然而，坛又是“壇”的简化字。壇，《说文解字》曰：“祭场也。壇之言坦也。一曰封土为壇。”为免肴馔名称产生歧义，这里沿用罈字，特此说明。注7：冰糖色是指用1份冰糖先与半份猪油在铁镬里加热熔化成焦红色后攒入1份清水再溶化成的液体。注8：《清稗类钞·饮食类三·煨猪里肉》云：“以猪里肉切片，用纤粉团成小(字典查无此，疑为，根据《篇海类编》的说法是岊字之伪，作高山貌解)，入虾汤，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起。”注9：《清稗类钞·饮食类三·红煨猪肉》云：“红煨猪肉，或用甜酱，或用酱油。或皆不用，每一斤用盐三钱，纯酒煨之。亦有用水者，但须熬乾水气。三种治法皆红如琥珀，早起锅则黄，迟则红色变紫，而精肉转硬。常启锅盖，则油走而味在油中矣。”注10：《清稗类钞·饮食类三·白煨猪肉》云：“白煨猪肉，每猪肉一斤，用白水煮至八分，起出，去汤，加酒半斤、盐二钱半，煨二小时。用原汤一半，加入滚乾，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类，火先武后文。又法，每一斤用糖一钱、酒半斤、水一斤、酱油半杯，先以酒滚肉一二十次，加茴香一钱，放水焖烂。”待续…… 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。卓信宝提示：文章来自网络，不代表本站观点。
