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原创2023-05-24 10:00·粤厨宝典潘英俊
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
面豉猪肉原料：去皮五花肉1000克，麪（面）豉2500克，白糖250克。
制作方法：
这道肴馔属于饥馑年代货色，然而，直到现在还得到过来人怀念，故而记录下来。
为什么会怀念呢？
原来，这道肴馔尽管用上了猪肉最富肥膏的部位，但啖吃起来不仅不肥腻，还有带有回甘，并且在麪（面）豉的衬托下，香气四溢，令人胃口大开。
与本文无关（头条推荐图片）
有很多人常常以为麪（面）豉是豆豉弄湿揸烂的制品，实际并不是这样，它是酿制豉油（酱油）后的副产品，更通俗地说是酿制豉油（酱油）后的渣滓。虽则如此，它仍保留豉油（酱油）应有的馥郁，否则也不会成为名闻省港澳的“柱侯酱”的基料。正因为是渣滓，其售价相当便宜，故而顺理成章地成为饥馑年代的调味料。
对于猪部位的选择，最早的时候是选用“泡腩”，所谓泡腩就是猪乳房的肉，该肉肥多瘦少且质感较艮韧，未必迎合现代人的饮食习惯，今多改用“三花肉”与“五花肉”。当中要注意的是，如果肥肉厚，“五花肉”则是首选。
制作这道肴馔其实并不复杂，先是将五花肉起皮，并改成宽20厘米左右的肉条。然后将肉条放入滚（沸）水罉内烚至刚熟。
用笊篱捞起，晾去表面没有多余的水分。趁热将肉条放在方盘上，撒入白糖拌匀（白糖分布在肉面即可，不须多拌）。
肉条凉冻，用麪（面）豉涂匀表面并层叠排放在保鲜盒肉，将用剩的麪（面）豉铺面。用保鲜盒盖冚（掩）好，在常温下腌3天左右（保鲜期在1个月左右）。
吃时将五花肉切片排放在碟内，连麪（面）豉用猛火蒸8分钟肥肉透明即可。
老娘叉烧原料：去皮五花肉1000克，柱侯酱180克，芝麻酱75克，白糖150克，麦芽糖80克，生抽（浅色酱油）135克，蚝油45克，蒜茸15克，红葱（干葱）茸15克，洋葱茸10克，山西汾酒55克，红曲米2克，淡二汤135克，花生油300克。
老娘叉烧（头条推荐图片）
制作方法：
这道肴馔又称“镬上叉烧”，原是点心部厨师在烧腊部厨师不能提供“蜜汁叉烧”的情况下要为“叉烧包”另行准备的馅料基料，后来厨房部厨师反过来参照了点心部厨师的做法逐步演绎出来。之所以冠以“老娘”的名字，是设计者锐意突出肴馔是家常做法，从而给食客带来亲切感。
制作肴馔之前先铲酱，酱名“叉烧酱”。蒜茸、红葱（干葱）茸、洋葱茸与花生油一同放入铁镬内，以中火加热。之所以不采用先加热花生油再放入蒜茸、红葱（干葱）茸及洋葱茸爆香的做法，有三个目的，
一是避免蒜茸、红葱（干葱茸）、洋葱茸焦燶（煳）；
二是降低蒜茸、红葱（干葱）茸、洋葱茸所引起的辣刺激；
三是让花生油能够充分吸收蒜茸、红葱（干葱）茸、洋葱茸的香气。待到蒜茸、红葱（干葱）茸、洋葱茸香气溢出及颜色变微黄时加入柱侯酱、芝麻酱、白糖、麦芽糖，再镬（锅）铲不断翻搞，至酱沸腾并有焦香气为止。
去皮五花肉切成宽3.5厘米的肉条，洗净并晾干水（最好用干毛巾吸去肉条表面水分）。烧红铁镬（锅），将肉条逐条顺长摊平铺在镬（锅）内。
此时需要掌握火候，以肉条不出油、不易燶（煳）为度；出油说明加热温度过低，易燶（煳）说明加热温度过高；两者都会影响肉条的质感和味道，前者会导致肉条发霉，让肉条失去爽、嫩、滑、弹的趣味，后者会导致肉条焦苦，让肉条失去清香。
将肉条煎至金黄色，用镬（锅）铲将肉条翻转，依法将肉条两面都煎至金黄色。
随后洒入山西汾酒，并加入“叉烧酱”及生抽（浅色酱油）、红曲米、淡二汤，用镬（锅）铲翻匀。待汁酱沸腾后，冚（掩）上镬（锅）盖，改慢火炆至汁酱将近收干，此时汁酱应牢牢持在肉条表面，并发出酱香与肉香融会的香气。
食用时用刀将肉条横切成块段，用加热的器皿盛上。
焦糖香肉原料：去皮五花肉1000克，白糖200克，生抽（浅色酱油）120克，淡二汤750克，精盐8克，蒜头20克，香叶2克，花生油150克。
制作方法：
与内文无关（头条推荐图片）
这道肴馔与笔者在《厨房“佩”方》一书总结的理论或者有点出入，因为《厨房“佩”方》总结的一个重大要素就是食物制作要相辅相成及相得益彰地追求食物的质感和味道。然而，这道肴馔仅能追求味道而几乎舍弃了质感。
事实上，舍弃了质感也是值得的，因为这道肴馔尽管使用的原料出奇的简单，但通过巧妙的烹饪，却演绎出沁人心肺、馝馞横溢的香气出来，让人百吃不厌——肉料在这里陡然变成了点缀味道的配角。
需要指出的是，尽管这里的去皮五花肉是做为肴馔香味的配角，但选料却不能马虎。一般而言，现在养猪的手法多种多样，致使所得的猪肉的弹性纤维良莠不一。另外，由于养殖户追求利益，各养殖户对猪的肥瘦无一定标准。
因此，拣选肉料时，除要留意瘦肉纤维紧实度，还要尽量拣选6份瘦、4份肥的五花肉。
制作时将去皮五花肉切成长条，长条的厚薄、长短随食肆的要求，不作特别限制；原则上不要太厚（难熟），也不要太薄（易失水），宗旨是既要保留肉的弹性，又要保留肉的水分。
将铁镬（锅）以中火烧热，放入花生油及蒜头，待蒜头发出微香将铁镬（锅）搪一下，使花生油分布在铁镬（锅）表面，随即将去皮五花肉条逐条放入，略煎，使五花肉条表面焦黄并迅速致熟（否则肉易霉烂，丧失弹性）；
然后攒入淡二汤，并加入白糖、生抽（浅色酱油）、精盐、香叶，继续以中火加热。待汤水沸腾，冚（掩）上镬（锅）盖煮20分钟左右。
煮了20分钟就要高度留意汤水的情况了，因为白糖经汤水的煮制，内部结构发生了变化，由晶状体转化为琉璃体（俗称糖胶）。
与此同时，随着汤水水分在加热途中的蒸发，白糖琉璃体也随之浓缩起来。
白糖琉璃体在加热途中浓缩会产生一个著名的物理反应——焦糖反应（Caramel reaction）。
技巧就在于此，因为焦糖反应有三个显著的过程，
第一个过程是初始过程，经汤水加热，由晶状体转化为琉璃体，此时的白糖仍然保留原来的甜味；
第二个过程为过渡过程，白糖琉璃体逐步脱水，稠度变浓、黏度加剧、甜度下降、颜色加深、香气衍生。
第三个过程为终结过程，白糖琉璃体高度脱水，由琉璃状变为粉末状，此时的白糖粉末成为无甜味、无香气的深色物质——焦糖粉。
而“焦糖香肉”就是获取白糖焦糖反应的第二个过程。
经过20分钟（最终要看火候的情况）煮炼，白糖让汤水产生黏稠性并形成糖汁；糖汁在沸腾时会产生无数的气泡，当气泡由黄豆（大豆）大小变成芝麻大小时，说明糖汁的含水量达到45%左右（糖汁含水量低于30%时会突变，由缓慢脱水变为急促脱水，操作时要特别注意），其稠度、甜度及香气度已符合肴馔设计要求，即可用镬（锅）铲将去皮五花肉条从铁镬（锅）里铲出，并将糖汁滗起放在另一容器内备用。
供膳时用刀将去皮五花肉条切成小块，整齐铺在碟上，再淋上糖汁即可。
潘老师按：
注：焦糖反应又称“褐变反应”，是指糖类在高温（180℃左右）加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。焦糖反应可生成两类物质：一是糖脱水形成的焦糖；二是裂解脱水形成的挥发性醛、酮类物质，经进一步缩合聚合而最终生成的深色物质。
全文完
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